戚风蛋糕
| 今天这个方子是幸福尝试了很多种不同的组合后最终确定的版本，最主要的特点是：“湿润、量大”。大家都知道，对于蛋糕糊来说最不容易成熟的部分就是中上层，所以一般会建议蛋糊加到模具的6-7分满即可。但是对于咱家用的小烤箱，偶总是觉得做一次费同样的时间，希望尽量产出更多，所以偶选用允许范围内最大的用量——6寸3个蛋。一般8寸戚风配方都是4-5个蛋，2个6寸比1个8寸的量稍多些，可以一共用到6个蛋，酱紫虽然蛋糊做好后基本有9分满了（如果同样的方子你的蛋糊装不到7分满，那就要考虑一下是不是搅拌手法的问题了），但是6寸比8寸更容易成熟，而且使用低温长时间的烘烤方式，所以同样可以得到完美组织的戚风。之前写海绵蛋糕的时候幸福就提到过，拌低粉是以拌匀为首要目的的，所以拌粉偶一直都用电动打蛋器快速拌匀，基本不会有出筋的问题。一般6寸蛋糕40分钟左右即可成熟，但是为了追求完美不开裂的表面，偶用低温延长时间的方法。不过这也仅仅是适合幸福家烤箱脾气的一个温度，当初就是为了找这个温度，偶每天2、3个的做实验。其实现在想想也不是很有必要，只要组织全部充分膨胀，开裂什么的也不用在意的，不影响味道和口感就好了。 |
【食材与调料】
| 【主料】蛋黄6个，植物油80g，牛奶80g，低粉100g，盐1/8t，蛋白6个，细砂糖100g，白醋几滴，粟粉10g |
【制作步骤】
 | 1.蛋黄6个 + 植物油80g + 牛奶80g → 打匀 → 筛入 低粉100g + 盐1/8t → 低速打匀； |
 | 2.蛋白6个 + 白醋几滴 + 细砂糖100g + 粟粉10g → 打至硬性发泡 → 蛋白霜分3次加入蛋黄糊中 → 轻轻拌匀； |
 | 3.将蛋糊分别倒入2个6寸活底圆模中，抹平表面 → 用力在操作台上震一下 → 140度，中上层，1小时左右 → 出炉后用力摔一下模具，立即倒扣至冷却。 |
 | 4.蛋糕彻底冷却后更有利于脱模，所谓“裸脱”就是不借助任何工具，完全用手完成脱模，裸脱出来的蛋糕外壁更加光滑，比用脱模刀的更好看。 先用双手沿着模具边缘将蛋糕向下按，使其与模具侧壁脱离，旋转模具，在各个方向分别按下，使蛋糕一周全部脱离模具侧壁； |
 | 5.然后从底部向上推，使模具底托和侧环分离，托起蛋糕（这时模具侧环是在手腕上的），再沿着蛋糕最底部用双手从两侧向中间挤压蛋糕，转90度再挤一次，即可将蛋糕与模具底托彻底脱开； |
【戚风蛋糕做法小贴士】
| 小贴士1. 加入面粉后可以用电动打蛋器走“Z”的形状低速打匀，配方中液体含量较高，不用过分担心面粉出筋，用搅拌器打匀面粉后可以再用橡胶刮刀贴着打蛋盆的盆壁用刮的手法拌几下； 2. 面糊在烘焙过程中通过附着在模具壁上而帮助其涨高，戚风专用的烟囱模就是为了增加蛋糊可附着的面积，所以不能使用不粘模具或者对模具进行涂油撒粉等防粘处理； 3. 入炉前震模具是为了去除面糊中较大的气泡，防止其在烘焙过程中产生不规则鼓包，如果发现蛋糕在烤箱内产生鼓包，可以用牙签或筷子将其扎破； 4. 烘焙过程中如果表皮上色已经达到需求，可以加盖锡纸，但是要注意透气，不要形成焖烤； 5. 戚风在炉中会有一个疯长阶段，随后逐渐收平表面，在这个不断涨高的阶段一定不要打开烤箱门，那样会使烤箱内温度突然下降从而导致蛋糕不再涨高； 6. 蛋糕倒扣时要保证透气，可以直接放在架起的烤网上，如果想要蛋糕表面平整，可以如图中用2个小布丁模架在蛋糕模边缘或者使用蛋糕叉。 |
